DESCRIPCIÓN

El objeto de la invención es obtener una gelatina, que se caracteriza por poseer un amplio espectro de características, es decir competitiva en la industria, desodorizada y translúcida y el procedimiento de la obtención de la misma. Está constituida por colágeno desnaturalizado, pudiéndose adicionar de alguno o todos de los siguientes ingredientes: agua, sales (como sulfatos, fosfatos, cloruros), hidrocoloides (como hidroximetilcelulosa, carragenatos, guar), agentes inductores de enlaces covalentes (tales como tranglutaminasa, cisteina,), azúcares y alcoholes . El que intervengan todos o sólo alguno de estos ingredientes varía en función de las condiciones y caracterísiticas del producto de partida así como del tratamiento químico y físico al que se ve sometido posteriormente; también dependerá de las características que se deseen obtener según sea el destino final de este producto.

El procedimiento de la obtención del producto se caracteriza por someter las pieles y/o tejido conectivo a una serie de lavados, seguido de un tratamiento con álcali diluido para obtener una completa limpieza del producto y preparación para la presolubilización. Su duración e intensidad dependerá del estado de la materia prima.

Posteriormente, tras un lavado para neutralizar se somete a un tratamiento con ácido diluido. Las propiedades que infiere el ácido seleccionado predispone para obtener unas propiedades finales del producto elevadas. La concentración del acido(s) y el tiempo de permanecia en él dependerá del estado de la materia prima, grado de entrecruzamiento del colágeno, etc. Una vez pregelatinizada la proteína se lava abundantemente y se procede a la extracción de la gelatina en un baño de agua. Según la temperatura y tiempo aplicado se obtendrán unas características y rendimiento determinado. Seguidamente se procede a un proceso de filtración y ultrafiltración y al secado, bien en aire o mediante atomización o liofilización. Por último se mezcla este material proteico con los ingredientes escogidos, pudiéndose obtener incluso una gelatina con diversos grados de termoirreversibilidad.

Estabilizar y preservar de la calidad del material de partida, tejido conectivo, a largo plazo. Estas pieles y restos de tejido conectivo pueden proceder de muy diversas fuentes, tantas como especies marinas y procesos que haya podido tener el pescado previo a su separación. La estabilización y mantenimiento consistirán en uno o varios de los procesos físico-químicos que a continuación se describen. En primer lugar se deben considerar la adición de compuestos químicos, en especial la adición de sal común y sales alternativas al uso del cloruro sódico. También se pueden adicionar agentes antimicrobianos, inhibidores de proteasas, agentes inductores de enlaces covalentes , y blanqueantes, que estabilicen este material desde estos puntos de vista. Otros aditivos a utilizar son distintos tipos de alcoholes y azúcares/polisacáridos que además contribuyen a facilitar la desecación de la piel, reduciendo la actividad de agua, por lo cual también actuarían desde un punto de vista antimicrobiano, antioxidante, etc (paralizando las reacciones químicas en mayor o menor medida dependiendo de la actividad de agua remanente).

Posteriormente se someterá a alguno o varios de los siguientes tratamientos físicos que nunca han sido utilizados para conservar pieles o restos de tejido conectivo. Entre estos métodos están comprendidos la desecación total o parcial - bien en aire o vacío, o mediante atomización o liofilización-, prensado, calentamiento, esterilización/ pasteurización térmica, altas presiones, ahumado, irradiación, ultrasonidos y congelación. La acción conjunta de los métodos físico-químicos reseñados incrementará la vida útil de estos desechos y facilitará las condiciones de transporte y almacenamiento de los mismos.

Las cantidades o dosis de los componentes químicos añadidos o la intensidad/duración de los tratamientos físicos aplicados no serán limitantes, y tan sólo dependerán del número de modificaciones simultáneas que se lleven a cabo. El que intervengan todos o sólo alguno de estas modificaciones físico-químicas variará en función de las condiciones y características del producto de partida, y del producto final.

ASPECTOS INNOVADORAS

Permite ampliar el rango de propiedades reológicas de los geles obtenidos (temperatura de fusión, temperatura de gelificación, tiempo de asentamiento, dureza , elasticidad, cohesividad, etc. ), para una misma especie y para un mismo clima, a través de modificaciones en su composición química. De esta manera se pueden introducir características nuevas, como por ejemplo, controlar su grado de reversibilidad, lo cual amplía las posibilidades de utilización de esta gelatina en la elaboración de platos preparados, u otro tipo de productos que requieran consumirse calientes.

En cuanto a la conservación de pieles, la escasa utilización de pieles de pescado para producción de gelatina, suele ser en fresco o como mucho en congelación, sin tratamientos previos. El problema no resuelto hasta ahora es el deterioro rápido y evidente, y la pérdida de calidad funcional de la materia prima, lo cual causa en gran medida una limitada utilización de este residuo. El presente proceso permite la modificación físico-química de la piel y tejido conectivo de pescado y otros animales marinos, para su estabilización, manteniendo alta su funcionalidad durante un largo periodo de almacenamiento.

VENTAJAS COMPETITIVAS

La gelatina extraída por este método tiene propiedades reológicas elevadas dentro del campo de las gelatinas de pescado, lo que puede extender su campo de aplicación a otros terrenos que normalmente no puedan acceder otras gelatinas de origen marino.

La posibilidad de alargar el periodo de vida útil de las pieles de pescado facilita el transporte y permite realizar una planificación de la producción industrial de gelatina.

Palabras clave

pieles de pescado, colágeno, gelatina, extracción, conservación

SOLICITUD DE PATENTE

ES200001925, PCT/ES01/00275 & ES200101867 solicitada 2000-08-27

PERSONA DE CONTACTO

Estrella Maroto
mail: e.maroto@orgc.csic.es
teléfono: 91 585 52 51

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