DESCRIPCIÓN

Las manoproteínas de la pared celular de las levaduras son especialmente relevantes en enología porque contribuyen a mejorar muchas propiedades sensoriales y tecnológicas de los vinos. Así, protegen frente a quiebra proteica o quiebra tartárica; estabilizan el aroma; reducen la astringencia; aumentan el cuerpo y la redondez en boca, especialmente apreciados en vinos tintos, junto con la estabilización del color; estimulan el crecimiento de bacterias lácticas, potenciando así la fermentación maloláctica; y mejoran la calidad de la espuma en vinos espumosos.

En esta invención, se ha desarrollado un método de ingeniería genética para la obtención de cepas recombinantes de levadura vínica que secretan mayores cantidades de manoproteínas que las cepas vínicas originales.

El método consiste en la eliminación de genes específicos, relacionados con la biosíntesis o la regulación de la biogénesis de la pared celular.

Estas cepas recombinantes son pues capaces de llevar a cabo la fermentación completa de mostos naturales, incluyendo algunos con un elevado contenido en azúcar. Los vinos resultantes son más ricos en manoproteínas que los que se obtienen con las cepas industriales que no han sido modificadas. Puesto que las manoproteínas de las levaduras contribuyen muy positivamente a la calidad sensorial y a atributos tecnológicos de los vinos, se considera que los vinos fermentados con las levaduras recombinantes son de mejor calidad que los vinos fermentados con las cepas que no han sido modificadas.

De hecho, en esta invención se demuestra concretamente que los vinos fermentados con las cepas recombinantes, como consecuencia de su mayor contenido en manoproteínas, son claramente menos susceptibles de sufrir una alteración como la quiebra proteica que los vinos de las cepas no recombinantes.

Además, los vinos de las cepas recombinantes necesitan tratamientos con mucha menos bentonita que los otros para conseguir una estabilización completa. Incluso después del tratamiento con bentonita los vinos de las cepas recombinantes conservan un contenido en manoproteínas superior a los otros, conservando así el potencial efecto positivo sobre características sensoriales como el aroma o el cuerpo del vino.

ASPECTOS INNOVADORES

Se ha obtenido la primera levadura vínica recombinante que consigue aumentar el contenido en manoproteínas en el vino a partir de la deleción de genes específicos.

El uso de esta nueva levadura es una alternativa a los métodos empleados actualmente en la estabilización de vinos ya que reduce la quiebra proteica y además mejora las propiedades sensoriales de los mismos.

VENTAJAS COMPETITIVAS

Abaratamiento de costes asociados al proceso de vinificación. Elimina la necesidad de grandes cantidades de bentonita o la instalación sistemas de ultrafiltración para evitar la quiebra proteica.

Obtención de vinos con mejores propiedades sensoriales como: estabilidad proteica y tartárica, estabilidad del  aroma y color, reducción de la astringencia, aumento del cuerpo del vino, aumento de la formación de espuma en vinos espumosos.

PALABRAS CLAVE

Manoproteínas. Vino. Levaduras recombinantes. Quiebra proteica

SOLICITUD DE PATENTE

P200801612,  solicitada a  29-05-2008

PERSONA DE CONTACTO

Estrella Maroto
mail:    e.maroto@orgc.csic.es
teléfono:   +34 91 585 52 51

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