Se ha reconstruido una copia completa de cDNA del gen del pepsinógeno bovino, con excepción del péptido señal. Para la reconstrucción se han utilizado clones de cDNA procedentes de diferentes genotecas, así como secuencias sintéticas, incorporadas en el extremo 5` de algunos oligonucleótidos. Este gen, clonado en los vectores adecuados, se ha expresado tanto en Saccharomyces cerevisiae como en Escherichia coli, permitiendo la formación de pepsinógeno. El pepsinógeno así obtenido se activa mediante la acidificación del medio, convirtiéndolo en pepsina funcional. Dependiendo del organismo utilizado para la producción, el pepsinógeno se purifica a partir del medio de cultivo, en el caso de Saccharomyces cerevisiae o mediante la rotura de las células por sonicación, en el caso de Escherichia coli.

Las aplicaciones potenciales del pepsinóngeno y de la pepsina obtenidos incluyen su utilización para la preparación de la cuajada, en conjunción con quimosina recombinante, para la elaboración de quesos curados. Esto supondría una aceleración y mejora de la maduración con respecto a los quesos elaborados únicamente mediante el uso de quimosina recombinante. Sin embargo, a diferencia del uso de la pepsina nativa, obtenida del estómago de rumiantes, el uso de la pepsina recombinante objeto de la presente invención no conllevaría los riesgos que conlleva normalmente el uso de este tipo de tejidos, fundamentalmente en relación con la posible presencia de priones.

Por otra parte se sabe que la acción de la pepsina bovina sobre algunos sustratos proteicos, por ejemplo sobre la caseína de la leche o sobre el caseín macropéptido que resulta de la acción del cuajo, da lugar a la formación de diversos péptidos con actividad biológica con potencial interés para la elaboración de alimentos funcionales. Al igual que en el caso anterior, el uso de la pepsina recombinante permitiría trabajar con un enzima puro, cuyo uso sería seguro en relación con riesgos tales como el de la transmisión al hombre de la encefalopatía espongiforme bovina.

La pepsina bovina recombinante puede también servir como proteasa de uso general.

ASPECTOS INNOVADORES

La principal ventaja de esta invención consiste en que permite la producción de pepsinógeno o pepsina bovinos en microorganismos, mediante el uso de técnicas de DNA recombinante. De esta manera se evita cualquier riesgo relacionado con la transmisión de enfermedades infecciosas a través de tejidos animales.

La enzima puede utilizarse para la fabricación de quesos curados, en combinación con quimosina bovina, así como para la producción de péptidos bioactivos, o como una proteasa de uso general.

Ningunas de los clones de cDNA disponibles al inicio de este trabajo contenía la secuencia completa que codifica el pepsinógeno bovino, por lo que ha sido necesario utilizar técnicas de mutagénesis dirigida y secuencias sintéticas para generar una copia completa.

VENTAJAS COMPETITIVAS

Sería posible elaborar productos que contengan de quimosina y pepsina recombinantes, especialmente diseñados para acelerar la maduración de determinados quesos curados.

Ventajas de la utilización de ambos enzimas en combinación con la ausencia de problemas derivados del uso de determinados tejidos animales en la elaboración de alimentos.

La facilidad de purificación puede constituir una ventaja, no sólo en la elaboración de queso, sino para el uso de la enzima en la obtención de péptidos bioactivos o como una proteasa de uso general.

PALABRAS CLAVE

bovine pepsinogen;
bovine pepsin;
recombinant DNA;
cheese;
bioactive peptides;
protease;
008001002 Food additives/ Ingredients.

SOLICITUD DE PATENTE

P200300179 , solicitada en 2003-01-24

PERSONA DE CONTACTO

Estrella Maroto
mail: e.maroto@org.csic.es
teléfono: +34 91 585 52 51

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