DESCRIPCIÓN

Las aceitunas poseen un compuesto amargo llamado oleuropeína que es necesario eliminar durante su proceso de elaboración como aceitunas de mesa. En la actualidad, las formas más utilizadas en la industria para la eliminación del amargor son el empleo de hidróxido sódico o la maceración de las aceitunas en salmuera que producen la hidrólisis, básica ó ácida respectivamente, de dicho compuesto.

Sin embargo, estas metodologías presentan grandes inconvenientes como son, en el caso particular del uso de hidróxido sódico, los vertidos alcalinos altamente contaminantes que se generan y la prohibición del producto así obtenido en el comercio de las aceitunas ecológicas. En el caso de la maceración ácida, el principal inconveniente radica en el enorme tiempo necesario para la hidrólisis, de meses e incluso años dependiendo de la variedad.

Este nuevo procedimiento permite eliminar el amargor de los frutos mediante un proceso directo de oxidación de la oleuropeína, que no genera vertidos contaminantes, es muy rápido en el tiempo, de 1 a 3 días, y que permite la obtención de frutos aptos para su comercialización como aceitunas enteras, deshuesadas, en rodajas, aliñadas, trituradas para preparación de paté y, adicionalmente, al no haberse utilizado productos químicos no autorizados en producción ecológica, como el hidróxido sódico, permite la obtención de frutos aptos para su comercialización como producto ecológico.

Para el proceso, una vez recogidos en el periodo de recolección, los frutos pueden ser mantenidos en salmueras de concentración hasta el momento de su elaboración. De esta forma, el procedimiento presentado presenta la característica adicional que permite disponer de frutos para la elaboración de aceitunas de mesa durante todo el año

Por otro lado, se ha diseñado un equipo capaz de llevar a cabo la eliminación del amargor de las aceitunas, mediante un proceso de oxidación de la oleuropeina, en condiciones óptimas y que permita la obtención de un producto de calidad y con las características organolépticas adecuadas.

ASPECTOS INNOVADORES


La metodología presentada se enfrenta, y da respuesta, a los principales problemas que presentan hoy en día las industrias del sector de la aceituna de mesa, como son disponer de un método rápido de obtención y elaboración, que se pueda disponer de frutos durante todo el año, que no se requiera del uso de productos químicos no autorizados en producción ecológica, como el hidróxido sódico, y que no se generen soluciones contaminantes.

Como ventaja adicional, la posibilidad de disponer de un equipo capaz de llevar a cabo la etapa de eliminación del amargor de los frutos en las condiciones descritas anteriormente, hacen del conjunto una herramienta de enorme interés en el sector de la industria dedicada a la elaboración de las aceitunas de mesa.

VENTAJAS COMPETITIVAS


La tecnología presentada le daría la posibilidad a cualquier empresa del sector de disponer de un mecanismo de comercialización de aceitunas de mesa que te permitiría poder disponer de aceitunas aptas para su elaboración en cualquier mes del año, sin tener que esperar a la época de recolección. Además en este procedimiento se pueden utilizar aceitunas recogidas con muy distintos grados de maduración, desde aceitunas negras a aceitunas verdes.

La rapidez del proceso, de 1 a 3 días dependiendo de la variedad de aceituna, del grado de maduración que presentaba el fruto en el momento de la recolección y del tipo de producto final, esto es, aceitunas enteras o deshuesadas, es otra de las ventajas competitivas obtenidas al emplear este procedimiento comparado con los actuales.

Por otro lado, al no utilizarse soluciones líquidas en la etapa de eliminación del amargor, este procedimiento presenta la ventaja adicional de generar vertidos contaminantes durante el proceso de elaboración.

El no requerimiento del uso de soluciones de hidróxido sódico en la etapa de eliminación del amargor de los frutos, permitiría, a la empresa, de disponer de un método de elaboración de aceitunas de mesa que podrían ser destinadas, adicionalmente, al comercio ecológico.

PALABRAS CLAVE


aceitunas de mesa, amargor, eliminación, aceitunas ecológicas, aceitunas en salmuera.

SOLICITUD DE PATENTE


P200800590, solicitada a 29-02-2008

PERSONA DE CONTACTO


José Ramón Domínguez
mail: jrdominguez@orgc.csic.es
teléfono: +34 95 450 09 78


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